La cancoillotte est un fromage très spécial qui est originaire d’une région française : la Franche-Comté. Elle a la particularité d’être toujours fondante et elle est considérée comme un fromage « maigre ».
Une spécialité fromagère fondue
La cancoillotte est une spécialité franc-comtoise qui est obtenue à partir d’un mélange de lait écrémé caillé (metton) et d’eau, auquel on ajoute du beurre à la fin de la préparation. Il s’agit d’un fromage « maigre » puisqu’il n’est composé que de 8 à 12 % de matières grasses. Cette matière grasse provient presque exclusivement du beurre ajouté durant le processus de frabrication. Ce fromage est aujourd’hui fabriqué dans sa région d’origine, mais il l’est aussi au Luxembourg et en Lorraine.
En règle générale, le lait cru obtenu de la vache montbéliarde du massif jurassien est utilisé pour fabriquer du Comté, tandis que le lait issu de la vallée et de la plaine franc-comtoise est utilisé pour fabriquer du beurre et de la crème. La cancoillotte est issue du metton, qui est en réalité ce qui reste du lait obtenu à la fin de la fabrication de la crème. Elle peut être consommée sur du pain de manière traditionnelle ou simplement ajoutée à des recettes de cuisine. On la consomme chaude, ou froide. Seule ou accompagnée.
La cancoillotte et la grossesse
Durant la grossesse, il est conseillé de ne pas consommer de fromage au lait cru. Ils doivent toujours avoir subi le processus de pasteurisation avant d’être consommés par les femmes enceintes. De ce fait, la cancoillotte peut être librement consommée dans ce cadre si elle a été fabriquée à base de lait pasteurisé.
Dans le commerce, les pots de cancoillottes sont pour une grande majorité fabriqués avec du lait pasteurisé. Il faut néanmoins bien s’en assurer avant de consommer cette spécialité fromagère fondue, toujours avec modération, et ce même s’il s’agit d’un fromage maigre.
